Ølandshvedebrød med surdej
Ølandshvedebrød
150 g fuldkornsølandshvedemel
450 sigtet hvedemel
5-6 dl koldt vand
5 g gær
15 g salt
3 spsk. surdej
Blanding:
Rør gær, salt, fuldkornsmel og surdej ud i vandet. Kom det sigtede hvedemel i og rør det hele sammen.
Maskinæltning:
Rør dejen på lav hastighed i et minut. Øg hastigheden til maksimum (se tip 2).
Dejen er færdigæltet når den slipper siderne af skålen helt og samler sig om dejkrogen. Stop her - så du ikke ælter for meget. Hele æltningen tager ca. 10-15 minutter, men kig på dejen IKKE på uret.
Dobbelttjek at dejen er æltet nok ved at lave en glutentest (se tip 3).
Håndæltning:
Slå dejen igennem med en røreske. Rør hårdt i den, løft op i den samtidig, og træk i den dejen. Forstil dig at du slår luft ind i den ligesom når du pisker flødeskum i hånden (se tip 4). Ælt så længe du orker - hold pause og fortsæt med på denne måde indtil du kan lave en glutentest (se tip 3).
Hævning:
Tag en skål eller en plastikboks og gnid indersiden godt ind i olie. Læg dejen i skålen og læg låg eller plastikfilm over - så dejen ikke tørrer ud. Lad dejen stå en times tid på køkkenbordet og stil den så i køleskabet. Lad den hæve i mindst 12 timer i køleskabet. Dejen skal hæve til ca dobbelt størrelse (se tip 5).
Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå en times tid på køkkenbordet i skålen. Imens tænder du for ovnen på maksimal varme 250-270 C med en bagesten i og sørger for at ovn og bagesten har været gennemvarmet i mindst 20 minutter (se tip 6).
Drys lidt mel på bordet og lirk så forsigtig dejen ud af skålen og ud på bordet uden at slå luft ud af dejen. Skub dejen forsigtigt ind under sig selv med en metalspartel, så du spænder dejen op på køkkenbordet.
Brød:
Del dejen i to ved at hakke og spænde op i samme bevægelse. Spænd de to brød op ved at skubbe dejen ind under sig selv med spartlen. Kom brødet over på en bagespade, der er drysset med lidt groft majsmel og glid dejen ind på den varme bagesten (se tip 6). Efter 5 minutter skruer du ned for varmen til ca 240 C og bager brødet til det er flot mørkebrunt, og føles let og lyder hult, når du banker på brødet – det tager ca 30 minutter (se tip 7).
Boller:
Hak og spænd i dejen med spartlen, så du får hakket en lang dejbane løs. Spænd dejebanen op som var det et ”baguette”. Læg et stykke bagepapir på bagsiden af en kold bageplade. Hak firkantede boller ud af ”baguetten” og løft dem forsigtigt op med spartlen, og sæt dem på bagepapiret. Skub bagepapiret med bollerne ind på den varme bagesten.
Efter 5 minutter skruer du ned for varmen til ca 240 C og bager bollerne til de er flotte mørkebrune og føles lette - det tager ca 12 minutter (se tip 7).
Afkøling:
Tag brødet/bollerne ud af ovnen og sæt på en rist og lad em køle godt af inden du skærer i dem.
Bemærk, at dette brød på grund af dets fugtighed mister sprødheden i skorpen efter nogle timer. Til gengæld kan du, når du blot har haft opbevaret det i en tætsluttende emballage, varme det i ovnen mange dage efter og få det sprødt igen. Brødet er også superlækkert ristet skive for skive nærmest en uge efter bagningen. I praksis vil brødet dog nok være spist forinden.
Tip 1: Det kan være lidt svært at styre de ”våde-bløde” deje de første par gange. Så hvis du ikke har prøvet at arbejde med dem før, er det bedst at begynde at lave opskriften med 5 dl vand i stedet for 6 dl. Med lidt mindre vand i er dejen lettere at styre - og du får stadig et fint og lækkert brød med en blød krumme, der holder sig saftig længe. Når du så er lykkes med brødet et par gange, kan du næste gang øge vandmængden en lille smule og så blive fortrolig med en dejkonsistens, som er rykket en lille smule mere over imod det saftige. Den her trinvise udvikling fortsætter du med, indtil du til sidst når op på de 6 dl vand som giver en dejkonsistens, som vi mener, giver det ultimative brød!
Tip 2: Hvis røremaskinen lyder meget besværet når du ælter dejen, skal du skrue ned for hastigheden. Ellers risikerer du, at maskinen brænder sammen. Det er ikke unormalt at røremaskinen begynder at hoppe og danse på bordet, det er der ikke noget galt i. Her bliver du så bare nødt til at stå og holde den fast på bordet med hænderne.
Tip 3: Tag et stykke dej og stræk det helt ud, til det bliver så gennemsigtigt som pergamentpapir, uden at det går i stykker - det kalder man en glutentest. Så er dejen optimalt æltet og klar til hævning. Går dejen i stykker når du trækker den tyndt ud, skal den æltes noget mere.
Tip 4: Du kan nedsætte æltetiden og spare armkræfter, hvis du lader dejen hvile ½ -1 time- lige efter du har blandet dejen .
Tip 5: Det kan være en god ide at tjekke dejen et par timer inden, du har tænkt dig at bage brødet. Hvis dejen ikke har hævet nok i køleskabet, bliver du nemlig nødt til at lade den hæve et par timer ved stuetemperatur, så gærcellerne lige ”vågner” i varmen.
Tip 6: Hvis du ikke har en bagesten, kan du godt bruge en bageplade og forvarme bagepladen i ovnen ligesom bagestenen - så brødet stadig kommer ind på en varm flade.
Tip 7: Bagetiderne kan variere meget i forhold til hvor kraftig lige netop din ovn varmer. De angivne tider og graderne er derfor kun vejledende. Det kan godt være, at du bliver nødt til at hæve temperaturen eller sænke temperaturen i din ovn, for at få det til at passe. Den mest præcise måde at tjekke om brødet er færdigbagt er at måle med et digitaltermometer præcis inde i midten af brødet. Temperaturen skal op på 99 C så er brødet færdigbagt.